把中餐做成了風(fēng)靡倫敦上流社會(huì)的“奢侈品”，都是因?yàn)樗?/h1>

2018-12-21

來源：網(wǎng)絡(luò)

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話說中餐這些年在英國是一路火爆，不過在檔次問題上，似乎始終有點(diǎn)不溫不火、不上不下。但最近在倫敦市中心的老牌富人區(qū)Mayfair 有一家別有特色的高檔中餐廳，把中餐做成了風(fēng)靡倫敦上流社會(huì)的“奢侈品”。

 

朱紅色大門、石雕椒圖、法蘭絨紅燈籠、古董行拍賣會(huì)淘來的各色寶貝……誰能相信在寸土寸金的倫敦市中心竟還坐落著這么一座別致的中餐館。店名叫Park Chinois，距離白金漢宮也并不是很遠(yuǎn)。

 

這家餐廳是由英國華裔餐飲大亨丘德威（Alan Yau）設(shè)計(jì)的。Chinois 是法文單詞，意為“中國的”，18 世紀(jì)中期被吸納到英語中，指當(dāng)時(shí)一種被西方認(rèn)為是“中國風(fēng)”的裝飾藝術(shù)風(fēng)格。丘德威介紹，這是一個(gè)夢境，一個(gè)被歐洲塑造出的對(duì)于中國的想象，歐洲人都很迷戀。

 

進(jìn)入中園餐廳，仿佛進(jìn)入30 年代的老上海法租界風(fēng)情一般，華麗、精致，復(fù)興了那個(gè)年代的流金歲月。這里的規(guī)劃、每個(gè)細(xì)節(jié)都考慮到位，就連菜單用的紙張、衛(wèi)生間里的瓷磚、筷子上的圖案等都是特別定制的。

 

每天晚上，餐廳都會(huì)上演爵士、騷靈樂（Soul）等等各種現(xiàn)場演出，仿佛回到了80 年前上海灘的紙醉金迷……

 

但如果以為Park Chinois 成為受倫敦當(dāng)?shù)厝俗放醯?ldquo;奢侈品”范兒餐廳，只是因?yàn)檫@些懷舊復(fù)古的中國風(fēng)情，那就想得太簡單了。Park Chinois 真正迷人的地方，還是在于這里的大廚，用幾十年博采各大菜系精髓，融合西方飲食文化，升級(jí)而來、中西方吃貨都能余味無窮的頂級(jí)美食。

 

記者特地找到了這里的行政主廚、馬來西亞華人Lee Che Liang，到后廚近距離探訪了一番，順帶探秘了三道招牌菜“奢侈品”等級(jí)的秘密。

 

Lee Che Liang 的父母在馬來西亞柔佛經(jīng)營一家中餐館，所以他從小就接觸餐飲。因?yàn)榕吞熨x，他很快就喜歡上這個(gè)行業(yè)。他曾在新加坡的利茲卡爾頓酒店擔(dān)任副主廚，在這家著名的高檔酒店，他的廚藝進(jìn)一步精進(jìn)，也對(duì)服務(wù)行業(yè)的高品質(zhì)有了深刻了解。正是在那里，他認(rèn)識(shí)了餐飲大亨丘德威，并接受了他的邀請(qǐng)，轉(zhuǎn)到倫敦工作，開始了他新的美食之旅。

 

中園烤鴨

 

烤鴨可以算是在外國人心目中知名度、接受度都很高的中國菜式了。不過Park Chinois 的這道烤鴨，名字并不是大家最熟悉的“北京烤鴨”，而是名叫“中園烤鴨”，這里面暗藏什么玄機(jī)？

 

Lee Che Liang 主廚介紹說，原來這份“中園烤鴨”，從食材到烹飪方法，都根據(jù)英國本土環(huán)境做了改良。Park Chinois 選擇的鴨子和英國其他主流餐廳一樣，都來自愛爾蘭。所以首先從鴨肉的肉質(zhì)上來講，由于脂肪偏多，口感更肥美之外，自然做法就不能全盤照搬北京烤鴨了。

 

在一切烹飪工作之前，負(fù)責(zé)前期準(zhǔn)備的廚師會(huì)先往每只鴨子屁股里來一勺加了鹽的五香粉，然后塞進(jìn)一整只青蘋果。接著用特殊的手法封口，再向鴨子內(nèi)部充氣，讓鴨皮和肉質(zhì)分開，這樣才能夠保證出爐后表皮的酥脆。

 

充完氣，先暖暖身，第一道“熱水澡”用滾水，原理是讓鴨皮在一冷一熱下保持緊致；第二道“熱水澡”則是用醋 + 麥芽糖，這是用來上色的。進(jìn)烤箱前，這些經(jīng)過上色的鴨子還要再懸掛3天。

 

由于普通冰箱里過于潮濕，所以Park Chinois 專門準(zhǔn)備了能夠吸收水分、降低內(nèi)部潮濕度的冰箱。在其中1℃以下的溫度里，“中園烤鴨”所有鴨肉都要整只冷凍3 天。

 

等到最后烤鴨出爐，料理步驟也非常講究。片皮手法，是“中園烤鴨”和“北京烤鴨”的另一大區(qū)別所在。中園烤鴨的脆皮并非一片一片切下，而是分作四大塊整片離體，并且在廚師的巧手刀工之下去掉皮肉之間堆積的脂肪。

 

Lee Che Liang 解釋說，這樣操作的目的，是為了迎合歐美食客對(duì)于“低脂飲食”的需求。他覺得中餐在某些環(huán)境下被外國人接受得慢，其實(shí)都在于這樣的細(xì)節(jié)，只要在保留風(fēng)味的基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，其實(shí)很容易就能收獲老外的追捧。

 

在所有鴨肉都片好、裝盤完成后，淋上一點(diǎn)肉汁，再把一開始切下的鴨皮修形之后覆蓋在表面，這可不僅是為了美觀，而且還能把熱度和口味“鎖”在鴨肉上。看成品，真的是口感上佳、味道鮮美了！無論是如同北京烤鴨一樣搭配黃瓜條、蔥絲和醬料卷起來吃，還是單獨(dú)享受鴨肉的美味，或者是按照中園的菜單，別出心裁地搭配昂貴的魚子醬一起吃，都是頂級(jí)享受。

 

西班牙紅蝦、新鮮海膽、雪耳、日本小青椒配海膽汁

 

可不要懷疑，在Park Chinois 的菜單上，真的有一道菜用了“西班牙紅蝦、新鮮海膽、雪耳、日本小青椒配海膽汁”如此長的菜名。不過這樣看起來，從西班牙紅蝦到新鮮海膽，從雪耳到日本小青椒，即使只是一道菜，食材也真的既高級(jí)又豐富。

 

其實(shí)越是高檔的材料，越適合簡單的做法，才能吃到食材本身的滋味。海膽是提前準(zhǔn)備好、最后才點(diǎn)綴上的。主廚說，連鋪在最底層的蒸蛋，都是加入了紅蝦頭湯汁，物盡其用的同時(shí)也是花了不少心思。

 

糯米豬

 

話說香港原本的糯米豬做法，顧名思義，是將糯米填塞在豬肉里。可以想象，對(duì)于外國人或者任何追求平衡飲食結(jié)構(gòu)的食客而言，這樣就有點(diǎn)過于油膩了。

 

Park Chinois 的糯米豬做法，糯米和豬肉是分開烹飪的，豬皮從整只烤好的乳豬身上片下。糯米則是用烤豬的湯汁烹飪，然后卷在饅頭皮里。每個(gè)小卷頂上放一片豬皮，底下還有一片黃瓜，非常符合西式餐點(diǎn)“一口一個(gè)”的習(xí)慣，而且清爽、油膩的口感互相中和，既有滿足感，又不至于吃到膩歪。

 

港式點(diǎn)心

 

對(duì)真正用心做菜的大廚而言，其實(shí)沒有“招牌菜”這樣的概念。即使是在英國已經(jīng)濫大街了的“dim sum”港式點(diǎn)心，Lee Che Liang 也總有辦法通過不同的食材玩出新鮮花樣。

 

比如這幾年在英國特別流行的松露，就被用到了燒麥上，還有飛魚子海鰲蝦燒麥；小籠包里面用的是西班牙黑毛豬肉；看似傳統(tǒng)的腸粉，其中的食材也做了調(diào)整，常見的油條替換成了炸腐皮，再卷上蝦滑和芥蘭，真是細(xì)節(jié)處見巧思。還有每種“dim sum”點(diǎn)心來一個(gè)的拼盤，各種美味都能一口嘗到。

 

到了中外游客旅游的旺季，LeeChe Liang 還會(huì)專門推出為華人打造的“大廚私房菜單”，分為午餐和晚餐菜單，其中包括多道傳統(tǒng)粵菜，如外婆紅燒肉、蟹肉燜豆腐、帝王蟹布袋酥等，精致又不失正宗家鄉(xiāng)味。

 

Park Chinois

地址：17 Berkeley Street, Mayfair, London W1J 8EA, UK

 

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